Dans la vigne
L’ouvrier viticole intervient à tous les stades de la vigne. Il réalise les traitements et travaux au sol (labourage par exemple). Tout au long de l’année, il entretient les vignes : relevage et palissage (insertion des branches dans les fils releveurs), ébourgeonnage (réduction du nombre de bourgeons), élimination des gourmands (pousses non productives à la base du pied), coupe des branches trop longues, réduction du nombre de grappes par pied, effeuillage pour une meilleure maturité du raison. Il participe aux vendanges.
Le chef de culture : c’est celui qui est responsable de la culture du raisin et de la vendange, il gère les ouvriers agricoles.
Pour faire le vin
L’œnologue est présent tout au long des procédures de viticulture et de viniculture. C’est l’expert qui garantit les qualités finales du vin. Il collabore avec le chef de culture pour le choix des traitements de la vigne et des sols. En goûtant le raisin, il est capable d’évaluer son potentiel en sucre et en alcool et décider de la date de la vendange. Pendant l’élevage, il supervise et corrige la qualité gustative et la stabilité du vin. Il doit être titulaire du diplôme national d’œnologie.
À partir de la prise en charge de la vendange, deux professionnels interviennent jusqu’à la mise en bouteille :
- le maître de chai est responsable de la vinification du raisin. Il est en charge du tri du raisin et de son pressage, puis du bon déroulement de la fermentation du vin, enfin de sa mise en barrique, en cuve ou en bouteille ;
- le chef de cave prends le relais du maître de chai et assure de la bonne révolution et des bonnes conditions du vieillissement du vin jusqu’à sa mise en bouteille.
La commercialisation du vin
La commercialisation du vin est prise en charge par différentes structures. Les entreprises viticoles développent de plus en plus la vente directe aux particuliers, aux commerçants ou aux grandes surfaces. Les métiers en présence sont :
- le courtier a un rôle d’intermédiaire entre les producteurs et les acheteurs, grandes surface, restaurants ou particuliers ;
- le négociant achète le raisin ou le vin pour le revendre ensuite. Il peut lui-même élever du vin mais il n’est pas viticulteur ;
- le responsable commercial ou « agent » vends le vin d’un ou plusieurs domaines ou négoces. Il peut travailler à son compte ou être salarié ;
- le caviste gère une boutique ou un rayon spécialisé dans la vente de vin ;
- le sommelier au restaurant, ils achète les vins et crée la carte des vins. Il est responsable de la cave.
